A ALQUIMIA DO YQUEM

Há algo de podre no reino de Sauternes, no sudoeste da França, e isso é tudo menos trágico. Quando os cerca de 140 trabalhadores iniciam a colheita da qual nascerá o rei dos vinhos de sobremesa, o Château d’Yquem, é pelas uvas mais podres que eles procuram. Num trabalho paciente, como o de um cão farejando trufas, eles vão atrás – ao longo de 113 hectares e durante seis semanas a partir do início de outubro – das uvas mais escurecidas, com as cascas mais deterioradas, e são justamente essas que eles colhem. Mais uma safra preciosa da bebida que foi cantada em prosa por Marcel Proust e Eça de Queirós, entre outros, está a caminho.

No terreno do Château d’Yquem acontece, antes de mais nada, um fenômeno natural. Em vez das uvas esféricas e consistentes das outras regiões de Bordeaux, poucos quilômetros acima, elas sofrem ali do que os franceses – com seu gosto para dar nome a tudo – chamam de “podridão nobre”. Trata-se da ação de um fungo, Botrytis cinérea, que torna porosa a casca da uva e impede a concentração gradual do sumo, acelerando o acúmulo de açúcar. Mas o que seria desvantagem para um vinho branco se torna o trunfo de um vinho licoroso raro, o único “premier cru supérieur” de sua categoria – há nada menos que 162 anos.

O Yquem, como é conhecido sinteticamente, é tão raro quanto as condições que o permitem existir. A alternância entre períodos úmidos, em que o fungo se multiplica, e períodos secos, em que a uva ganha consistência, caracteriza um microclima. A umidade, traduzida em suave neblina pelas manhãs, é garantida pela proximidade de uma floresta, Landes, no vale Garonne, ali ao lado; e o vento, que sopra no momento em que o sol atinge o zênite, oxigena o amadurecimento da uva. O solo, de colinas onduladas, feito de camadas de tamanhos e ordens diferentes de argila, areia e cascalho, tem a variedade de aromas e ingredientes que o vinhedo requer. Só assim ocorre a reação química perfeita entre fungo e uva, e da podridão se faz o néctar.

Nesse lugar único por sua combinação de atributos geográficos e geológicos, acontece também um fenômeno cultural. Para que o vinho tenha atingido e atinja o padrão de excelência, técnicas e experiências foram desenvolvidas ao longo da história. A família Sauvage d’Yquem é proprietária formal do castelo, uma construção bonita – mais do que a média em Bordeaux – sem ser suntuosa, desde que assim designada por Luís XIV em 1711. Ainda no final do século XVIII, em meio às turbulências da Revolução Francesa, o vinho já era famoso por sua qualidade, extraída de um processo artesanal e rigoroso. Entre seus admiradores da época, estava Thomas Jefferson, um dos pais fundadores americanos, que em carta de 1790 encomendou dez dúzias para o conde de Lur Saluces, então casado com Françoise Joséphine d’Yquem. Muitos estadistas seguiram seu exemplo; sobre a rainha Elisabeth, da Inglaterra, se diz que é muito mais que uma bebedora eventual do vinho.

Foi em 1855, quando Romain-Bertrand d’Yquem comandava o terreno, que o vinho ganhou a denominação de “premier cru supérieur”. Isso significa que nenhum vinho do gênero – nem mesmo o Tokay húngaro ou outros do Sauterne – tem a complexidade de sua estrutura e a persistência de seu aroma. A colheita minuciosa, o cuidado com o posicionamento das vinhas para receber as devidas quantidades de sol e vento, o processo de fermentação em tonéis de carvalho, a inexistência de insumos químicos – tudo isso que o tempo ensinou à família d’Yquem transforma o apanágio da natureza em lenda da vinicultura. Para ter uma idéia, de cada hectare (10 mil metros quadrados) não se produzem mais que 900 litros de vinho, num total de apenas 65 mil garrafas por ano. E houve anos em que, pelo difícil equilíbrio climático, foi necessário dispensar safras inteiras – nove delas no século XX, a última em 1992.

O vinho é composto em 80% de uvas do tipo sémillon e 20% de sauvignon blanc. A sémillon tem mais estrutura, e a sauvignon blanc acrescenta suavidade e aromas. É por isso que a primeira impressão de quem dá um gole de Yquem é a de um veludo fresco, seguida de um tapete de fortes perfumes que incluem especialmente frutas secas como damasco e ameixa, carvalho e canela, além de toques de baunilha e açafrão; em nenhum momento o líquido perde a elegância, garantida por um contraponto de acidez à doçura, benesse do solo quente onde prospera o Botrytis cinérea. Parece produto do que os antigos chamavam de alquimia, e há quem especule que o termo em latim, alchimia, esteja na etimologia de Yquem.

Essa alquimia é tal que um Yquem não precisa ser tomado somente depois das refeições, acompanhando uma sobremesa ou sendo ela mesma. Ele pode estar na entrada, com um foie gras ou com ostras, e seu poderoso olor de almíscar não desaparecerá. Pode coroar pratos principais, especialmente peixes como o linguado e a truta. E vai muito, muito bem com queijos. Quanto às sobremesas, prefira as menos doces, como uma torta de maçã.

Logo, não é de espantar que, em dezembro do ano passado, uma coleção com 135 garrafas de Château d’Yquem, uma de cada safra entre 1860 e 2003, foi vendida por uma casa londrina pelo total de US$ 1,5 milhão. E o vinho branco mais caro da história é também um Yquem, de 1787, adquirido por US$ 90 mil. Agora anote as melhores safras de Yquem nos últimos anos, segundo a maioria dos guias: 1988, 1989, 1990, 1996, 1997, 1998 e 2001. Como todo vinho de personalidade, quanto maior a espera – não menor que oito anos – mais o seu paladar vai agradecer. Uma garrafa da safra 1997, por exemplo, custa R$ 1.850 na importadora Moët Hennessy do Brasil (tel. 11-3062.8388).

Especula-se também que o nome teria relação com o do grande pensador Michel Eyquem de Montaigne, mas não tem. Ainda assim, o autor dos Ensaios certamente apreciaria o vinho, como o fizeram tantos outros escritores, do gourmet Alexandre Dumas a Colette e Nabokov. Há no Yquem uma classe e sutileza que poucas criações humanas partilham. Se ele fosse um carro, seria um Jaguar; se fosse um pintor, Matisse; e se fosse uma canção, You’re the Top, de Cole Porter, outro que bebeu muitas e muitas de suas garrafas. É uma afirmação de vida, mas que passa longe da ingenuidade e da ilusão, marcado como ele é por vigor e espirituosidade. Tudo termina bem se termina com Yquem.
fonte: A Revista

GELÉIA CÍTRICA DE PIMENTA

100 ml de suco de limão
200ml de suco de laranja
270 gr de açucar
100 gr de pimenta dedo de moça

Retirar os cabos da pimenta e coloque tudo no liquidificar.
Peneirar e levar ao fogo (baixíssimo) até adquirir consistencia de geléia,
no ponto q vc quiser.Durante esse processo, retirar as impurezas q se
formam na superfície do cozimento, mexendo o menos possível.
Não deixar engrossar muito pra depois não ficar difícil de espalhar no prato.
É muito saborosa e a cor e a textura ficam perfeitas.
Cuidado pra não deixar queimar o açucar, (esse é o segredo), mais ou menos
uma hora para uma consistência legal.
O calor potencializa o picante da pimenta, por isso recomenda-se que se faça
a geléia um dia antes de quando pretende-se usar. Pode ser guardada na
geladeira por várias semanas.

Etiquetas Gastronômicas

Na era Vitoriana, homens e mulheres sentavam-se separados, em lados opostos da mesa.Paulatinamente, a exemplo de que era de praxe no continente, adotou-se a maneira se sentar os convidados alternando homens e mulheres. Tal prática era então chamada de dining promiscously.
Ao final da sobremesa, as senhoras se retiravam da sala de jantar para o banheiro por eufemismo denominado powder room ou para outra sala onde era servido chá. Os homens permaneciam à mesa para os brindes e, eventualmente, as conversas picantes.
Essa reunião masculina muitas vezes se prolongava e o efeito diurético do champagne e dos outros vinho podia se manifestar. Por isso havia, num compartimento do aparador ou por de trás das cortinas, urinóis para quem os necessitasse. Os cavalheiros podiam, assim, se aliviar sem ter que interromper a conversação!
Ps.: Powder Room, significa "Quarto de se empoar" ( ato de passar pó branco no rosto)
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco


- Na Roma antiga as refeições eram divididas em 3 etapas:
O desjejum romano, o jentaculum se resumia a um pedaço de pão umedecido em vinho ou comido com mel, queijo, ou azeitona.
Inicialmente, a cena , refeição principal, era servida por volta de meio dia. Quando a cena começou a ser servida mais tarde, foi introduzida uma outra refeição o prandium ou almoço. Mais frugal que a cena, o prandium podia consistir de pratos frios e de sobras da véspera. Quase nunca era acompanhado de vinho. Depois do prandium, principalmente no verão, era comum uma breve sesta.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco


- Na Espanha da Idade Média, almoçava-se entre nove e dez horas da manhã, e o jantar era por volta das três da tarde. A maioria das pessoas se limitava a estas duas refeições.Entre nobres castelhanos do século XIII, entretanto mencionam-se cinco refeições: almuerzo pela manhã, yantar ao meio dia, merienda, à tarde, cena ao fim do dia e zaborar à noite.
Na alimentação da aristocracia predominavam as carnes assadas. As receitas dos manuscritos da época são sobre tudo de pratos destinados a acompanhar e a realçar os assados, muitos destes acompanhamentos eram moídos em almofariz para serem comidos com colher.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

- Em um banquete chinês, geralmente não se serve arroz. Sua ausência é um sinal de que o anfitrião ofereceu tão ampla variedade de alimentos que seu convidados não necessitam do arroz cotidiano.
- Também na china, o uso de palitos para comer é sinal de boa educação, em contraste com o comer dos dedos. Não se usa faca de mesa, pois cortar e picar são tarefas para cozinheiros e seus auxiliares, nunca feitas à mesa.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

- Num jantar japonês, os convivas não se servem de saquê. Servem-se uns aos outros, jamais a si mesmos. Ao ser servida, uma pessoa não deve deixar seu copo sobre a mesa e sim, levantá-lo em direção à garrafa. Com esse gesto, demonstra ter percebido a deferência de que foi objeto, antes de agradecê-la.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco

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