Há algo de podre no reino de Sauternes, no sudoeste da França, e isso é tudo menos trágico. Quando os cerca de 140 trabalhadores iniciam a colheita da qual nascerá o rei dos vinhos de sobremesa, o Château d’Yquem, é pelas uvas mais podres que eles procuram. Num trabalho paciente, como o de um cão farejando trufas, eles vão atrás – ao longo de 113 hectares e durante seis semanas a partir do início de outubro – das uvas mais escurecidas, com as cascas mais deterioradas, e são justamente essas que eles colhem. Mais uma safra preciosa da bebida que foi cantada em prosa por Marcel Proust e Eça de Queirós, entre outros, está a caminho.
No terreno do Château d’Yquem acontece, antes de mais nada, um fenômeno natural. Em vez das uvas esféricas e consistentes das outras regiões de Bordeaux, poucos quilômetros acima, elas sofrem ali do que os franceses – com seu gosto para dar nome a tudo – chamam de “podridão nobre”. Trata-se da ação de um fungo, Botrytis cinérea, que torna porosa a casca da uva e impede a concentração gradual do sumo, acelerando o acúmulo de açúcar. Mas o que seria desvantagem para um vinho branco se torna o trunfo de um vinho licoroso raro, o único “premier cru supérieur” de sua categoria – há nada menos que 162 anos.
O Yquem, como é conhecido sinteticamente, é tão raro quanto as condições que o permitem existir. A alternância entre períodos úmidos, em que o fungo se multiplica, e períodos secos, em que a uva ganha consistência, caracteriza um microclima. A umidade, traduzida em suave neblina pelas manhãs, é garantida pela proximidade de uma floresta, Landes, no vale Garonne, ali ao lado; e o vento, que sopra no momento em que o sol atinge o zênite, oxigena o amadurecimento da uva. O solo, de colinas onduladas, feito de camadas de tamanhos e ordens diferentes de argila, areia e cascalho, tem a variedade de aromas e ingredientes que o vinhedo requer. Só assim ocorre a reação química perfeita entre fungo e uva, e da podridão se faz o néctar.
Nesse lugar único por sua combinação de atributos geográficos e geológicos, acontece também um fenômeno cultural. Para que o vinho tenha atingido e atinja o padrão de excelência, técnicas e experiências foram desenvolvidas ao longo da história. A família Sauvage d’Yquem é proprietária formal do castelo, uma construção bonita – mais do que a média em Bordeaux – sem ser suntuosa, desde que assim designada por Luís XIV em 1711. Ainda no final do século XVIII, em meio às turbulências da Revolução Francesa, o vinho já era famoso por sua qualidade, extraída de um processo artesanal e rigoroso. Entre seus admiradores da época, estava Thomas Jefferson, um dos pais fundadores americanos, que em carta de 1790 encomendou dez dúzias para o conde de Lur Saluces, então casado com Françoise Joséphine d’Yquem. Muitos estadistas seguiram seu exemplo; sobre a rainha Elisabeth, da Inglaterra, se diz que é muito mais que uma bebedora eventual do vinho.
Foi em 1855, quando Romain-Bertrand d’Yquem comandava o terreno, que o vinho ganhou a denominação de “premier cru supérieur”. Isso significa que nenhum vinho do gênero – nem mesmo o Tokay húngaro ou outros do Sauterne – tem a complexidade de sua estrutura e a persistência de seu aroma. A colheita minuciosa, o cuidado com o posicionamento das vinhas para receber as devidas quantidades de sol e vento, o processo de fermentação em tonéis de carvalho, a inexistência de insumos químicos – tudo isso que o tempo ensinou à família d’Yquem transforma o apanágio da natureza em lenda da vinicultura. Para ter uma idéia, de cada hectare (10 mil metros quadrados) não se produzem mais que 900 litros de vinho, num total de apenas 65 mil garrafas por ano. E houve anos em que, pelo difícil equilíbrio climático, foi necessário dispensar safras inteiras – nove delas no século XX, a última em 1992.
O vinho é composto em 80% de uvas do tipo sémillon e 20% de sauvignon blanc. A sémillon tem mais estrutura, e a sauvignon blanc acrescenta suavidade e aromas. É por isso que a primeira impressão de quem dá um gole de Yquem é a de um veludo fresco, seguida de um tapete de fortes perfumes que incluem especialmente frutas secas como damasco e ameixa, carvalho e canela, além de toques de baunilha e açafrão; em nenhum momento o líquido perde a elegância, garantida por um contraponto de acidez à doçura, benesse do solo quente onde prospera o Botrytis cinérea. Parece produto do que os antigos chamavam de alquimia, e há quem especule que o termo em latim, alchimia, esteja na etimologia de Yquem.
Essa alquimia é tal que um Yquem não precisa ser tomado somente depois das refeições, acompanhando uma sobremesa ou sendo ela mesma. Ele pode estar na entrada, com um foie gras ou com ostras, e seu poderoso olor de almíscar não desaparecerá. Pode coroar pratos principais, especialmente peixes como o linguado e a truta. E vai muito, muito bem com queijos. Quanto às sobremesas, prefira as menos doces, como uma torta de maçã.
Logo, não é de espantar que, em dezembro do ano passado, uma coleção com 135 garrafas de Château d’Yquem, uma de cada safra entre 1860 e 2003, foi vendida por uma casa londrina pelo total de US$ 1,5 milhão. E o vinho branco mais caro da história é também um Yquem, de 1787, adquirido por US$ 90 mil. Agora anote as melhores safras de Yquem nos últimos anos, segundo a maioria dos guias: 1988, 1989, 1990, 1996, 1997, 1998 e 2001. Como todo vinho de personalidade, quanto maior a espera – não menor que oito anos – mais o seu paladar vai agradecer. Uma garrafa da safra 1997, por exemplo, custa R$ 1.850 na importadora Moët Hennessy do Brasil (tel. 11-3062.8388).
Especula-se também que o nome teria relação com o do grande pensador Michel Eyquem de Montaigne, mas não tem. Ainda assim, o autor dos Ensaios certamente apreciaria o vinho, como o fizeram tantos outros escritores, do gourmet Alexandre Dumas a Colette e Nabokov. Há no Yquem uma classe e sutileza que poucas criações humanas partilham. Se ele fosse um carro, seria um Jaguar; se fosse um pintor, Matisse; e se fosse uma canção, You’re the Top, de Cole Porter, outro que bebeu muitas e muitas de suas garrafas. É uma afirmação de vida, mas que passa longe da ingenuidade e da ilusão, marcado como ele é por vigor e espirituosidade. Tudo termina bem se termina com Yquem.
fonte: A Revista
domingo, 9 de setembro de 2007
GELÉIA CÍTRICA DE PIMENTA
100 ml de suco de limão
200ml de suco de laranja
270 gr de açucar
100 gr de pimenta dedo de moça
Retirar os cabos da pimenta e coloque tudo no liquidificar.
Peneirar e levar ao fogo (baixíssimo) até adquirir consistencia de geléia,
no ponto q vc quiser.Durante esse processo, retirar as impurezas q se
formam na superfície do cozimento, mexendo o menos possível.
Não deixar engrossar muito pra depois não ficar difícil de espalhar no prato.
É muito saborosa e a cor e a textura ficam perfeitas.
Cuidado pra não deixar queimar o açucar, (esse é o segredo), mais ou menos
uma hora para uma consistência legal.
O calor potencializa o picante da pimenta, por isso recomenda-se que se faça
a geléia um dia antes de quando pretende-se usar. Pode ser guardada na
geladeira por várias semanas.
200ml de suco de laranja
270 gr de açucar
100 gr de pimenta dedo de moça
Retirar os cabos da pimenta e coloque tudo no liquidificar.
Peneirar e levar ao fogo (baixíssimo) até adquirir consistencia de geléia,
no ponto q vc quiser.Durante esse processo, retirar as impurezas q se
formam na superfície do cozimento, mexendo o menos possível.
Não deixar engrossar muito pra depois não ficar difícil de espalhar no prato.
É muito saborosa e a cor e a textura ficam perfeitas.
Cuidado pra não deixar queimar o açucar, (esse é o segredo), mais ou menos
uma hora para uma consistência legal.
O calor potencializa o picante da pimenta, por isso recomenda-se que se faça
a geléia um dia antes de quando pretende-se usar. Pode ser guardada na
geladeira por várias semanas.
sábado, 8 de setembro de 2007
Etiquetas Gastronômicas
Na era Vitoriana, homens e mulheres sentavam-se separados, em lados opostos da mesa.Paulatinamente, a exemplo de que era de praxe no continente, adotou-se a maneira se sentar os convidados alternando homens e mulheres. Tal prática era então chamada de dining promiscously.
Ao final da sobremesa, as senhoras se retiravam da sala de jantar para o banheiro por eufemismo denominado powder room ou para outra sala onde era servido chá. Os homens permaneciam à mesa para os brindes e, eventualmente, as conversas picantes.
Essa reunião masculina muitas vezes se prolongava e o efeito diurético do champagne e dos outros vinho podia se manifestar. Por isso havia, num compartimento do aparador ou por de trás das cortinas, urinóis para quem os necessitasse. Os cavalheiros podiam, assim, se aliviar sem ter que interromper a conversação!
Ps.: Powder Room, significa "Quarto de se empoar" ( ato de passar pó branco no rosto)
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
- Na Roma antiga as refeições eram divididas em 3 etapas:
O desjejum romano, o jentaculum se resumia a um pedaço de pão umedecido em vinho ou comido com mel, queijo, ou azeitona.
Inicialmente, a cena , refeição principal, era servida por volta de meio dia. Quando a cena começou a ser servida mais tarde, foi introduzida uma outra refeição o prandium ou almoço. Mais frugal que a cena, o prandium podia consistir de pratos frios e de sobras da véspera. Quase nunca era acompanhado de vinho. Depois do prandium, principalmente no verão, era comum uma breve sesta.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
- Na Espanha da Idade Média, almoçava-se entre nove e dez horas da manhã, e o jantar era por volta das três da tarde. A maioria das pessoas se limitava a estas duas refeições.Entre nobres castelhanos do século XIII, entretanto mencionam-se cinco refeições: almuerzo pela manhã, yantar ao meio dia, merienda, à tarde, cena ao fim do dia e zaborar à noite.
Na alimentação da aristocracia predominavam as carnes assadas. As receitas dos manuscritos da época são sobre tudo de pratos destinados a acompanhar e a realçar os assados, muitos destes acompanhamentos eram moídos em almofariz para serem comidos com colher.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
- Em um banquete chinês, geralmente não se serve arroz. Sua ausência é um sinal de que o anfitrião ofereceu tão ampla variedade de alimentos que seu convidados não necessitam do arroz cotidiano.
- Também na china, o uso de palitos para comer é sinal de boa educação, em contraste com o comer dos dedos. Não se usa faca de mesa, pois cortar e picar são tarefas para cozinheiros e seus auxiliares, nunca feitas à mesa.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
- Num jantar japonês, os convivas não se servem de saquê. Servem-se uns aos outros, jamais a si mesmos. Ao ser servida, uma pessoa não deve deixar seu copo sobre a mesa e sim, levantá-lo em direção à garrafa. Com esse gesto, demonstra ter percebido a deferência de que foi objeto, antes de agradecê-la.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
Desenvolvido por:
A.B.A.G.A. = Associação Brasileira da Alta Gastronomia
Ao final da sobremesa, as senhoras se retiravam da sala de jantar para o banheiro por eufemismo denominado powder room ou para outra sala onde era servido chá. Os homens permaneciam à mesa para os brindes e, eventualmente, as conversas picantes.
Essa reunião masculina muitas vezes se prolongava e o efeito diurético do champagne e dos outros vinho podia se manifestar. Por isso havia, num compartimento do aparador ou por de trás das cortinas, urinóis para quem os necessitasse. Os cavalheiros podiam, assim, se aliviar sem ter que interromper a conversação!
Ps.: Powder Room, significa "Quarto de se empoar" ( ato de passar pó branco no rosto)
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
- Na Roma antiga as refeições eram divididas em 3 etapas:
O desjejum romano, o jentaculum se resumia a um pedaço de pão umedecido em vinho ou comido com mel, queijo, ou azeitona.
Inicialmente, a cena , refeição principal, era servida por volta de meio dia. Quando a cena começou a ser servida mais tarde, foi introduzida uma outra refeição o prandium ou almoço. Mais frugal que a cena, o prandium podia consistir de pratos frios e de sobras da véspera. Quase nunca era acompanhado de vinho. Depois do prandium, principalmente no verão, era comum uma breve sesta.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
- Na Espanha da Idade Média, almoçava-se entre nove e dez horas da manhã, e o jantar era por volta das três da tarde. A maioria das pessoas se limitava a estas duas refeições.Entre nobres castelhanos do século XIII, entretanto mencionam-se cinco refeições: almuerzo pela manhã, yantar ao meio dia, merienda, à tarde, cena ao fim do dia e zaborar à noite.
Na alimentação da aristocracia predominavam as carnes assadas. As receitas dos manuscritos da época são sobre tudo de pratos destinados a acompanhar e a realçar os assados, muitos destes acompanhamentos eram moídos em almofariz para serem comidos com colher.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
- Em um banquete chinês, geralmente não se serve arroz. Sua ausência é um sinal de que o anfitrião ofereceu tão ampla variedade de alimentos que seu convidados não necessitam do arroz cotidiano.
- Também na china, o uso de palitos para comer é sinal de boa educação, em contraste com o comer dos dedos. Não se usa faca de mesa, pois cortar e picar são tarefas para cozinheiros e seus auxiliares, nunca feitas à mesa.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
- Num jantar japonês, os convivas não se servem de saquê. Servem-se uns aos outros, jamais a si mesmos. Ao ser servida, uma pessoa não deve deixar seu copo sobre a mesa e sim, levantá-lo em direção à garrafa. Com esse gesto, demonstra ter percebido a deferência de que foi objeto, antes de agradecê-la.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
Desenvolvido por:
A.B.A.G.A. = Associação Brasileira da Alta Gastronomia
segunda-feira, 27 de agosto de 2007
CAFÉ " ESPRESSO"
A palavra "espresso" vem do italiano "esprimere", que significa "rápido".Se refere ao processo pelo qual a água quente passa sob alta pressão pelas partículas de café moído.
Utilizando os sentidos da visão, olfato, paladar e tato, você pode apreciar uma rica e intensa experiência sensorial.
VISÃO - O que vemos influencia nossa expectativa do sabor de algo. A visão lhe permite apreciar a cor do café e a qualidade do “crema”. Um "crema" ideal é consistente, suave e leve.
OLFATO - Pare para desfrutar dos ricos aromas liberados por um espresso. Primeiramente, você tenderá a perceber as mais delicadas e aromáticas notas: o aroma floral, o toque de limão, o toque de frutas vermelhas, sinta as notas mais intensas e encorpadas que emergem, como os aromas de cereais, as notas amadeiradas e o toque de cacau.
PALADAR - As papilas gustativas localizadas na língua nos permitem detectar os sabores doces, salgados, ácidos e amargos. As papilas gustativas sensíveis ao açúcar estão localizadas na ponta da língua. As sensíveis à acidez estão nas laterais, ao passo que o amargor é detectado na parte detrás da língua.
TATO - O tato é um fator vital, embora muito subestimado, ao se experimentar um café, e está relacionado à sensação do café na boca. Ele permite medir o corpo do café e a suavidade do “crema”. O “corpo” de um café refere-se à sua plenitude, viscosidade e densidade na boca.
Recomendação dos especialistas em degustação - Para experimentar um espresso, utilize uma colher funda para beber um grande gole de café. O café atinge toda a boca, facilitando a percepção dos aromas e sabores.
O papel do “crema”Após preparado, o espresso continua em desenvolvimento. Os aromas florais tendem a se desenvolver primeiro, ao passo que outros, incluindo os aromas mais pesados e torrados, levam mais tempo para emergir. Nesse ponto, o "crema" é essencial. Ele forma uma espécie de cobertura sobre o café, e impede que os aromas mais voláteis escapem.
O teste do sabor e do aroma - Para compreender a diferença entre sabor e aroma, tome um gole de café com o nariz tapado. Você perceberá uma certa acidez e um pouco de amargor, mas nenhuma característica aromática do café. Ao destapar o nariz, você notará todos os sabores relacionados ao olfato, antes imperceptíveis: as notas de torrado são apenas alguns dos muitos aromas que podem ser detectados. Você pode realizar a mesma experiência com um pedaço de chocolate.
quinta-feira, 23 de agosto de 2007
CURIOSIDADES SOBRE CARÊME
Marie-Antoine Carême
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Marie Antoine (Antonin) Carême (08/06/1784 – 12/01/1833), foi um chef e autor francês. Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França.
Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.
Biografia
Filho de pais indigentes, nasceu em Paris e lá foi abandonado em 1792, no auge do caos da Revolução Francesa.
Trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante barato parisiense, em troca de cama e comida.
Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier, proprietário de uma loja próxima ao Palais Royal.
Bailly logo reconheceu seu talento e ambição.
Carême ganhou fama em Paris por suas pièces montées, composições elaboradas usadas como arranjos de centro, os quais Bailly exibia na vitrine da pâtisserie.
Essas peças eram muitas vezes, altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipan, e massa.
Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraíndo idéias de livros de arquitetura histórica, os quais ele lia na Bibliothéque Nationale.
Utilizando seu conhecimento de arquitetura, combinado com sua genialidade culinária, alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretiam o rei.
Trabalhou criando arranjos para o diplomat e gourmand francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluíndo Napoleão Bonaparte.
Napoleão era famoso por sua indiferença com relação à comida, mas entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia.
Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris.
O château deveria ser, então, uma espécie de centro de atividades diplomáticas.
Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo.
Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação.
Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand.
Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Principe Regente George IV.
Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rotschild.
Ele morreu em Paris, aos 48 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia.
Foi enterrado no Cimetière de Montmatre em Montmatre.
Influência
Em sua primeira posição de destaque, Carême trabalhou como chef de cuisine to Talleyrand. Mais do que um empregador ou patrocinador, Talleyrand encorajou Carême a produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos e simplificando molhos com o uso de menos ingredientes.
A mesa de Talleyrand tornou-se famosa durante as negociações que se seguiram após a queda de Napoleão, no Congresso de Viena.
Quando o Congresso acabou, tanto o mapa da Europa quanto os gostos culinários das classes mais altas foram totalmente modificados.
O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico.
Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque; ele criou novos molhos e pratos, publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, baseado em 4 molhos básicos. Ele também é, frequentemente creditado como o responsável pela troca do serviço à francesa (servindo todos os pratos juntos) pelo serviço à russa (servindo os pratos um a um, na ordem impressa no cardápio), depois de retornar de seu período servindo à corte russa.
Mas esta informação difere conforme a fonte.
Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine Française (5 volumes, 1833–34), que incluíam, além de centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária francesa e intruções de como organizar uma cozinha.
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Marie Antoine (Antonin) Carême (08/06/1784 – 12/01/1833), foi um chef e autor francês. Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França.
Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.
Biografia
Filho de pais indigentes, nasceu em Paris e lá foi abandonado em 1792, no auge do caos da Revolução Francesa.
Trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante barato parisiense, em troca de cama e comida.
Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier, proprietário de uma loja próxima ao Palais Royal.
Bailly logo reconheceu seu talento e ambição.
Carême ganhou fama em Paris por suas pièces montées, composições elaboradas usadas como arranjos de centro, os quais Bailly exibia na vitrine da pâtisserie.
Essas peças eram muitas vezes, altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipan, e massa.
Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraíndo idéias de livros de arquitetura histórica, os quais ele lia na Bibliothéque Nationale.
Utilizando seu conhecimento de arquitetura, combinado com sua genialidade culinária, alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretiam o rei.
Trabalhou criando arranjos para o diplomat e gourmand francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluíndo Napoleão Bonaparte.
Napoleão era famoso por sua indiferença com relação à comida, mas entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia.
Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris.
O château deveria ser, então, uma espécie de centro de atividades diplomáticas.
Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo.
Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação.
Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand.
Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Principe Regente George IV.
Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rotschild.
Ele morreu em Paris, aos 48 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia.
Foi enterrado no Cimetière de Montmatre em Montmatre.
Influência
Em sua primeira posição de destaque, Carême trabalhou como chef de cuisine to Talleyrand. Mais do que um empregador ou patrocinador, Talleyrand encorajou Carême a produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos e simplificando molhos com o uso de menos ingredientes.
A mesa de Talleyrand tornou-se famosa durante as negociações que se seguiram após a queda de Napoleão, no Congresso de Viena.
Quando o Congresso acabou, tanto o mapa da Europa quanto os gostos culinários das classes mais altas foram totalmente modificados.
O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico.
Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque; ele criou novos molhos e pratos, publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, baseado em 4 molhos básicos. Ele também é, frequentemente creditado como o responsável pela troca do serviço à francesa (servindo todos os pratos juntos) pelo serviço à russa (servindo os pratos um a um, na ordem impressa no cardápio), depois de retornar de seu período servindo à corte russa.
Mas esta informação difere conforme a fonte.
Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine Française (5 volumes, 1833–34), que incluíam, além de centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária francesa e intruções de como organizar uma cozinha.
CURIOSIDADES SOBRE VATEL
O COZINHEIRO SUICIDA
Vatel inventou o chantili. E se matou por falta de peixe para servir ao rei da França
Era a décima terceira noite que François Vatel não dormia.
Às 4 da manhã, levantou-se depois de duas horas insone no colchão.
Foi checar se a encomenda de peixe para o banquete em homenagem ao rei Luís XIV, da França, já havia chegado.
Na cozinha do castelo, um peixeiro o esperava com apenas duas cestas cheias.
Era pouco.
Vatel encomendara frutos do mar de todos os portos da França para a ocasião.
"Isso é tudo?!!!", desesperou-se.
"Sim, senhor", respondeu o peixeiro.
"Não suportarei mais essa desgraça", exclamou.
Voltou para o quarto, trancou a fechadura e se matou com um punhal.
Era 23 de abril de 1671, um sábado.
A tragédia do mestre de cozinha que morreu por falta de peixe é um dos episódios mais famosos da gastronomia.
Rendeu até filme (Vatel - Um Banquete para o Rei, em que Gérard Depardieu interpreta uma versão romanceada do cozinheiro).
Nascido em 1631, de família humilde, ainda menino Vatel virou aprendiz de confeiteiro.
Chegou à corte aos 22 anos, admitido como auxiliar do cozinheiro de Nicolas Fouquet, o ministro de finanças.
Talentoso, ativo, organizado e extremamente ambicioso, Vatel em pouco tempo puxou o tapete do chefe e tomou seu lugar.
Ele tinha um único objetivo: provar a Luís XIV que era melhor que o mestre da cozinha real.
Numa das primeiras tentativas, em 1661, Vatel criou um creme batido doce e perfumado para impressionar a corte em um banquete.
Infelizmente, o rei nem notou o quitute.
O banquete também parece não ter trazido sorte a Fouquet.
Logo depois, ele foi preso sob a acusação de conspirar contra o governo.
Vatel esboçou uma revolta, mas foi solenemente ignorado pelos guardas.
Antes que a ira real recaísse sobre ele também, se exilou na Inglaterra.
Voltou para a França dois anos depois e foi trabalhar para o príncipe de Condé, no castelo de Chantilly.
Lá, sim, seu creme doce caiu no gosto de todos.
Satisfeito, Vatel batizou a iguaria com o nome do lugar.
As coisas correram bem para Vatel até o fatídico ano de 1671.
Condé convidou o rei Luís XIV para um fim de semana de caçadas no castelo.
O cozinheiro teve duas semanas para preparar a recepção.
Estressado, passou 12 dias sem dormir.
No dia da chegada do rei, apareceram mais convidados que o esperado.
Vatel então notou que o faisão assado não era suficiente.
"Minha honra está perdida", comentou.
O príncipe de Condé tentou consolá-lo: "Vatel, nunca houve um jantar magnífico como o de hoje".
Mas não adiantou.
O cozinheiro estava cada vez mais preocupado com o banquete de sábado, o maior da sua carreira: filé de linguado, anchovas, melão com presunto de Parma, lagosta com molho de camarão, pernil de carneiro, pato ao molho de vinho Madeira e, de sobremesa, bombas de morango.
Os gemidos de Vatel ao se apunhalar acordaram o castelo.
Uma hora depois da tragédia, diversos pescadores começaram a chegar com suas cargas: houvera um atraso nos portos.
À noite, o banquete foi um sucesso.
Em respeito a Vatel, não serviram o linguado.
Finalmente, o rei Luís XIV se rendeu aos dons do cozinheiro.
Mas era tarde demais.
Vatel inventou o chantili. E se matou por falta de peixe para servir ao rei da França
Era a décima terceira noite que François Vatel não dormia.
Às 4 da manhã, levantou-se depois de duas horas insone no colchão.
Foi checar se a encomenda de peixe para o banquete em homenagem ao rei Luís XIV, da França, já havia chegado.
Na cozinha do castelo, um peixeiro o esperava com apenas duas cestas cheias.
Era pouco.
Vatel encomendara frutos do mar de todos os portos da França para a ocasião.
"Isso é tudo?!!!", desesperou-se.
"Sim, senhor", respondeu o peixeiro.
"Não suportarei mais essa desgraça", exclamou.
Voltou para o quarto, trancou a fechadura e se matou com um punhal.
Era 23 de abril de 1671, um sábado.
A tragédia do mestre de cozinha que morreu por falta de peixe é um dos episódios mais famosos da gastronomia.
Rendeu até filme (Vatel - Um Banquete para o Rei, em que Gérard Depardieu interpreta uma versão romanceada do cozinheiro).
Nascido em 1631, de família humilde, ainda menino Vatel virou aprendiz de confeiteiro.
Chegou à corte aos 22 anos, admitido como auxiliar do cozinheiro de Nicolas Fouquet, o ministro de finanças.
Talentoso, ativo, organizado e extremamente ambicioso, Vatel em pouco tempo puxou o tapete do chefe e tomou seu lugar.
Ele tinha um único objetivo: provar a Luís XIV que era melhor que o mestre da cozinha real.
Numa das primeiras tentativas, em 1661, Vatel criou um creme batido doce e perfumado para impressionar a corte em um banquete.
Infelizmente, o rei nem notou o quitute.
O banquete também parece não ter trazido sorte a Fouquet.
Logo depois, ele foi preso sob a acusação de conspirar contra o governo.
Vatel esboçou uma revolta, mas foi solenemente ignorado pelos guardas.
Antes que a ira real recaísse sobre ele também, se exilou na Inglaterra.
Voltou para a França dois anos depois e foi trabalhar para o príncipe de Condé, no castelo de Chantilly.
Lá, sim, seu creme doce caiu no gosto de todos.
Satisfeito, Vatel batizou a iguaria com o nome do lugar.
As coisas correram bem para Vatel até o fatídico ano de 1671.
Condé convidou o rei Luís XIV para um fim de semana de caçadas no castelo.
O cozinheiro teve duas semanas para preparar a recepção.
Estressado, passou 12 dias sem dormir.
No dia da chegada do rei, apareceram mais convidados que o esperado.
Vatel então notou que o faisão assado não era suficiente.
"Minha honra está perdida", comentou.
O príncipe de Condé tentou consolá-lo: "Vatel, nunca houve um jantar magnífico como o de hoje".
Mas não adiantou.
O cozinheiro estava cada vez mais preocupado com o banquete de sábado, o maior da sua carreira: filé de linguado, anchovas, melão com presunto de Parma, lagosta com molho de camarão, pernil de carneiro, pato ao molho de vinho Madeira e, de sobremesa, bombas de morango.
Os gemidos de Vatel ao se apunhalar acordaram o castelo.
Uma hora depois da tragédia, diversos pescadores começaram a chegar com suas cargas: houvera um atraso nos portos.
À noite, o banquete foi um sucesso.
Em respeito a Vatel, não serviram o linguado.
Finalmente, o rei Luís XIV se rendeu aos dons do cozinheiro.
Mas era tarde demais.
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