Marie-Antoine Carême
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Marie Antoine (Antonin) Carême (08/06/1784 – 12/01/1833), foi um chef e autor francês. Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França.
Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.
Biografia
Filho de pais indigentes, nasceu em Paris e lá foi abandonado em 1792, no auge do caos da Revolução Francesa.
Trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante barato parisiense, em troca de cama e comida.
Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier, proprietário de uma loja próxima ao Palais Royal.
Bailly logo reconheceu seu talento e ambição.
Carême ganhou fama em Paris por suas pièces montées, composições elaboradas usadas como arranjos de centro, os quais Bailly exibia na vitrine da pâtisserie.
Essas peças eram muitas vezes, altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipan, e massa.
Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraíndo idéias de livros de arquitetura histórica, os quais ele lia na Bibliothéque Nationale.
Utilizando seu conhecimento de arquitetura, combinado com sua genialidade culinária, alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretiam o rei.
Trabalhou criando arranjos para o diplomat e gourmand francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluíndo Napoleão Bonaparte.
Napoleão era famoso por sua indiferença com relação à comida, mas entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia.
Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris.
O château deveria ser, então, uma espécie de centro de atividades diplomáticas.
Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo.
Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação.
Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand.
Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Principe Regente George IV.
Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rotschild.
Ele morreu em Paris, aos 48 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia.
Foi enterrado no Cimetière de Montmatre em Montmatre.
Influência
Em sua primeira posição de destaque, Carême trabalhou como chef de cuisine to Talleyrand. Mais do que um empregador ou patrocinador, Talleyrand encorajou Carême a produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos e simplificando molhos com o uso de menos ingredientes.
A mesa de Talleyrand tornou-se famosa durante as negociações que se seguiram após a queda de Napoleão, no Congresso de Viena.
Quando o Congresso acabou, tanto o mapa da Europa quanto os gostos culinários das classes mais altas foram totalmente modificados.
O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico.
Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque; ele criou novos molhos e pratos, publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, baseado em 4 molhos básicos. Ele também é, frequentemente creditado como o responsável pela troca do serviço à francesa (servindo todos os pratos juntos) pelo serviço à russa (servindo os pratos um a um, na ordem impressa no cardápio), depois de retornar de seu período servindo à corte russa.
Mas esta informação difere conforme a fonte.
Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine Française (5 volumes, 1833–34), que incluíam, além de centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária francesa e intruções de como organizar uma cozinha.
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Marie Antoine (Antonin) Carême (08/06/1784 – 12/01/1833), foi um chef e autor francês. Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine, a chama Alta Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França.
Conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.
Biografia
Filho de pais indigentes, nasceu em Paris e lá foi abandonado em 1792, no auge do caos da Revolução Francesa.
Trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante barato parisiense, em troca de cama e comida.
Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier, proprietário de uma loja próxima ao Palais Royal.
Bailly logo reconheceu seu talento e ambição.
Carême ganhou fama em Paris por suas pièces montées, composições elaboradas usadas como arranjos de centro, os quais Bailly exibia na vitrine da pâtisserie.
Essas peças eram muitas vezes, altas e feitas de material comestível como açúcar, marzipan, e massa.
Ele as modelava como templos, pirâmides e ruínas antigas, extraíndo idéias de livros de arquitetura histórica, os quais ele lia na Bibliothéque Nationale.
Utilizando seu conhecimento de arquitetura, combinado com sua genialidade culinária, alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretiam o rei.
Trabalhou criando arranjos para o diplomat e gourmand francês Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, e também para outros membros da alta sociedade parisiense, incluíndo Napoleão Bonaparte.
Napoleão era famoso por sua indiferença com relação à comida, mas entendia a importância das relações sociais no mundo da diplomacia.
Em 1804, deu dinheiro a Talleyrand para a compra do Château de Valençay, uma vasta propriedade fora de Paris.
O château deveria ser, então, uma espécie de centro de atividades diplomáticas.
Quando Talleyrand mudou-se para lá, levou Carême consigo.
Talleyrand propôs um teste a Carême: criar um menu para o ano inteiro, sem repetição e usando apenas os produtos da estação.
Carême passou no teste e completou seu treinamento na cozinha de Talleyrand.
Após a queda de Napoleão, Carême foi para Londres e trabalhou como chef de cuisine para o Principe Regente George IV.
Retornando ao continente, serviu ao Czar Alexander I em São Petersburgo, antes de retornar à Paris, onde trabalhou como chef para o banqueiro James Mayer Rotschild.
Ele morreu em Paris, aos 48 anos de idade, e é lembrado como o fundador do conceito de alta gastronomia.
Foi enterrado no Cimetière de Montmatre em Montmatre.
Influência
Em sua primeira posição de destaque, Carême trabalhou como chef de cuisine to Talleyrand. Mais do que um empregador ou patrocinador, Talleyrand encorajou Carême a produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos e simplificando molhos com o uso de menos ingredientes.
A mesa de Talleyrand tornou-se famosa durante as negociações que se seguiram após a queda de Napoleão, no Congresso de Viena.
Quando o Congresso acabou, tanto o mapa da Europa quanto os gostos culinários das classes mais altas foram totalmente modificados.
O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico.
Credita-se a ele a criação do tradicional chapéu de chef, o Toque; ele criou novos molhos e pratos, publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, baseado em 4 molhos básicos. Ele também é, frequentemente creditado como o responsável pela troca do serviço à francesa (servindo todos os pratos juntos) pelo serviço à russa (servindo os pratos um a um, na ordem impressa no cardápio), depois de retornar de seu período servindo à corte russa.
Mas esta informação difere conforme a fonte.
Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine Française (5 volumes, 1833–34), que incluíam, além de centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária francesa e intruções de como organizar uma cozinha.
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